Yaira Solís Escudero
(Publicada en EL VOCERO DE PUERTO RICO / www.vocero.com)
Comencemos desde el principio, o tratemos de recrear la historia de nuestra cocina. Para ello visité la sala de Colección Puertorriqueña en la Universidad de Puerto Rico en Río Piedras, para escudriñar varios libros de historia y recetarios. Una vez más encontré “El puertorriqueño y su alimentación”, de la catedrática de Economía Doméstica Berta Cabanillas. Si no hubiera sido por la labor investigativa y didáctica de ésta amante de nuestra cocina no hubiese otra referencia escrita sobre nuestros hábitos alimentarios del Puerto Rico del 1493 hasta el 1898.
Es decir, de antes y durante la conquista española hasta la ocupación estadounidense del 98. También, encontré el recetario “Puerto Rican Cookbook” escrito por laestadounidense Elizabeth B K Dooley y con el recetario “Cocine a gusto” redactado por Berta Cabanillas, Carmen Ginorio, catedrática auxiliar del Departamento de Economía Doméstica de la UPR y Carmen Quirón de Mercado, instructora del Departamento de Economía Doméstica, UPR; impreso en 1950 en Waverly Press, Baltimore MD.
Una joya de recetario que incluye información valiosa sobre principios culinarios y recetas de todo tipo, desde bien criollas hasta con influencias europeas.Ambos libros contribuyeron a que pudiese organizar un poco nuestra historia culinaria.Nuestra historia se resume a la convivencia de tres culturas y sus hábitos alimentarios: la taína, la española y la africana.
A estas también se suman las influencias alimentarias de los inmigrantes suramericanos, europeos y orientales que llegaron a nuestro terruño a consecuencia de la Cédula de Gracias de 1815 y 1833 (incentivo de tierras para el cultivo a personas que llegaran a poblar el centro de la Isla, impulsar la agricultura, inventar e introducir maquinaria) y de la norteamericana que llegó a finales del siglo 19 y que se ha extendido hasta nuestros días.
Lo taíno
Algunos relatos del Fray Bartolomé de las Casas, indican que los taínos fueron muy generosos con los conquistadores y que le enseñaron a cultivar la tierra y consumir los frutos nativos.
Les enseñaron además a trabajar el barro, a fabricar utensilios donde elaborar sus alimentos (ditas y cucharas del higuero), entre otras cosas. Algunos de los frutos y productos nativos que se mencionan en los libros de doña Berta son la batata, el lerén, los ajes, los fesoles (habichuela índigena) maíz, guayaba, piña, anón, corazón, guanábana, guama jicaco, cajuil, pitajaya, jobo, cimiruco (cereza indígena), mero, sierra, liza, pargo, robalo, salmonete, doardo, macabi, carite, ceti, manchego, manatí, carey, tortuga, jueyes y cocolia. Además de los frutos indígenas en la isla había manadas de cerdos y cabros salvajes.
Fue Ponce de León quien trajo a la isla (1509) becerros y puercos. Paulatinamente, los nuevos habitantes de Boriquen, se fueron acostumbrando al consumo de tubértulos, raíces, maíz tierno, casabe, guanime y la arepa.De cuando en vez, llegaban a la isla desde España, barcos con un poco de vino, harina de trigo y aceite para lo locales. Pero el calor del trópico dañaba demasiado rápido la harina, obligando a los españoles a consumir el pan de casabe en lugar del pan de trig. Con la harina de maíz confeccionaban guanime, surullito, arepa y el casabe.
Del taíno también heredamos el ají, esencial para elaborar sofrito y hacer salsas para los asados (ajili mójili), hervir los jueyes y las cocolías, hervir los lerenes, moler el maíz seco. El maní crecía silvestre y pronto los indios enseñaron a los colonos a disfrutarlo y utilizarlo para elaborar dulces como la alegría de maní, el turrón de maní y el maní tostado.
Los indios también usaban toda clase de hierbas comestibles que llamaban “yracas”, eran conocedores de cada árbol tropical. Enseñaron también a los españoles a utilizar de diversas formas el mabí, para lavar ropa, para elaborar té y bebidas.
Los conquistadores españoles
De los españoles heredamos las costumbres de comer, desarrollar la agricultura, especialmente la del arroz, muy apreciado hasta por el rey Fernando El Católico, quien ordenaba a todas sus colonias a cultivarle. Fue entonces que el arroz tomó protagonismo en varios platos nativos así como también en postres, como arroz con coco, budín de arroz, arroz con dulce, arroz con perico (arroz hervido en agua azucarada aromatizada con pedacitos de jengibre) y otros.
El majarete es también otro postre, hecho con harina de arroz, leche de vaca y se le añade agua de azahar y hojas de naranjo para darle sabor.Heredamos de los españoles platos típicos de sus respectivas regiones: Andalucía, Castilla, Galicia, León, Cataluña y Andalucía, entre otros. Algunos de los platos heredados fueron el pescado en escabeche, pescado a la marinera, arroz con leche, arroz con calamares, roscas de huevo, fabada asturiana, la morcilla, la longaniza, el bacalao a la vizcaína, el brazo gitano, la paella, el cocido, los buñuelos de viento, la coca mallorquina, el gazpacho y los churros, entre otros.
Lo africano
Todos sabemos que los africanos llegaron a Borinquen al escasear la mano de obra taína. Como los africano demostraron gran habilidad en el cultivo de la tierra se convirtieron en parte esencial del desarrollo agrícola del país. Además de cultivar la caña, los africanos cultivaron el jengibre y se dedicaron a la ganadería. También, trajeron consigo al Nuevo Mundo sus productos y sus hábitos alimentarios cimentados en el consumo de vegetales, viandas, hierbas, frutos tropicales como el plátano, el maíz, el ñame, la malanga, la yuca, el arroz, el maní, el coco, el pimiento, el ají brajo y el cacao, entre otros. Usaban el aceite de coco, de maní y consumían muy poca azúcar. Comían pescado y camarones ahumados o molían el pescado seco para hacer harina de pescado. También, ponían granos en agua por tres días, le molían, condimentaban y añadían una pequeña porción de una hoja de plátano, le añadían carne, lo envolvían y luego le hervían. Les recuerda algo, claro, nuestro pastel...
Los dulces son otra contribución africana.
Las negras libres desarrollaron la dulcería de calle, y así fue en todos los países donde existió la esclavitud en las antillas y en Brasil. Otras negras servían en la familia colonial, fueron éstas las que dominaron el arte del cocinar, lenta y sutilmente enseñaron a sus amos blancos a gustar de sus guisos e introdujeron sabores y platos nuevos en el menú puertorriqueño.Hoy en día, nuestra cocina criolla se cimienta en la fusión de estas tres culturas, responsables del surgimiento de la cocina puertorriqueña. Es imperante conservarla.
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