Por Yaira Solís Escudero
(Publicada en EL VOCERO DE PUERTO RICO / www.vocero.com)
La base para la cocina criolla puertorriqueña es el sofrito. Si la base es deficiente, el resto de su plato podrá tener algún sabor pero no el típico de nuestra cocina. Para evitar equivocaciones alguien, hace muchas décadas atrás, se preocupó por elaborar varias recetas de sofrito para facilitarle la vida a las demás amas de casa. Fue entonces cuando doña Carmen Aboy redactó tres recetas y las incluyó, claro está, en su recetario "Cocina Criolla" impreso por primera vez en 1954 y el cual ha sido reproducido en más de 50 ocasiones, así que le puede encontrar en la sección de recetarios de los principales supermercados del país así como en las librerías. A continuación las recetillas...
SOFRITO BASICO PARA ANADIR A LOS GRANOS
Ingredientes:
1 cda. de aceite vegetal
1 oz. de tocino, 1 lonja de tocineta o 1 cucharada de aceite vegetal
2 ozs. de jamón de cocinar, picadito
1 cebolla, pequeña
1 pimiento verde, sin semillas
3 ajíes dulces, sin semillas
3 hojas de culantro
3 ramitas de culantrillo
1/4 cdta. de orégano seco
2 dientes de ajo, medianos, machacados
2 cdas. de salsa de tomate
2 cdas. de aceite vegetal o manteca con achiote
Procedimiento:
En un caldero, vierta el aceite y dore rápidamente el tocino y el jamón de cocinar. Añada la cebolla, el pimiento verde, los ajíes, las hojas de culantro, las ramitas de culantrillo, el orégano seco y los dos dientes de ajos y cueza a fuego bajo por 10 minutos. Luego, agregue la salsa de tomate y el aceite vegetal y deje hervir a fuego moderado. Añada a los granos que estarán previamente ablandados.
SOFRITO PRACTICO
Ingredientes:
1-1/2 tz. de aceite vegetal
2 cdas. de granos de achiote, limpios
1/2 lb. de jamón de cocinar, lavado y cortado en cuadros
2 libras de pimientos verdes
1/2 lb. de ajíes dulces
2 lbs. de cebollas
1/4 lb. de ajos
1 mazo de culantro
1 mazo de culantrillo
2 cdas. de orégano seco
Procedimiento:
En un caldero pequeño, caliente el aceite vegetal a fuego alto. En seguida, ponga el fuego bajo, añada los granos de achiote y cueza por cinco minutos, mezclando ocasionalmente. Deje enfriar totalmente y vierta en caldero grande, colándolo a través de colador con papel absorbente dentro.
Muela en la licuadora o el procesador de alimentos el jamón de cocinar, los pimientos verdes, los ajíes dulces, las cebollas, los ajos, el culantro, el culantrillo y el orégano, usando todo el líquido que rindan. Agréguelo al caldero y cueza a fuego alto hasta hervir. Reduzca el fuego a moderado y cueza por 30 minuto, mezclando ocasionalmente.
Deje enfriar totalmente y distribúyalo en cubetas de hielo (reservadas para este uso solamente). Vierta en cada cúbito de las cubetas dos cucharadas del sofrito. Coloque las cubetas en el congelador, una vez congelados, remuévales de las cubetas y guarde en bolsa plástica con cierre hermético y vuelva a guardar en el congelador. Cada vez que necesite cocinar tendrá el sofrito hecho y sólo tiene que añadirlo a su guiso.
SOFRITO EN LA LICUADORA ELECTRICA
Ingredientes:
1/4 tz. de aceite vegetal
1/2 lb. de pimientos verdes, sin semillas y picados
1/8 lb. de ajíes dulces, sin semillas y picados
1/2 lb. de cebollas, mondadas y picadas
6 dientes de ajo, mondados y picados
8 hojas e culantro
8 ramitas de culantrillo
1 cda. de orégano seco
1/2 tz. de aceite vegetal con achiote
1/2 lb. de jamón de cocinar, picadito
Procedimiento:
Vierta el aceite vegetal en el tazón de la licuadora y añada los pimientos verdes, los ajíes dulces, las cebollas, los dientes de ajo, las hojas de culantro, las ramitas de culantrillo y el orégano seco, y muélales bien. Aparte, en un caldero, caliente el aceite vegetal con el achiote. Sofría el jamón a fuego moderado-alto y añada los ingredientes molidos y sofría a fuego moderado por 15 minutos.
Espere a que enfríe y viértalo en envases pequeños de cristal o de plástico hasta llenar 3/4 partes. Tápelos y consérvelos en el congelador. Pase uno a la vez a la nevera y póngalo en uso enseguida.
