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sábado, octubre 25, 2008
Catas de la Tierra
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domingo, octubre 19, 2008
Los Granos, fritura típica del área de Humacao
Yaira Solís Escudero
(Publicada en EL VOCERO DE PUERTO RICO / www.vocero.com)
Los sabores de la cocina puertorriqueña protagonizaron la Gran Gala del Museo de Las Américas, el pasado miércoles 10 de octubre de 2007, a partir de las 6:30 p.m., en su sede, el Cuartel de Ballajá en el Viejo San Juan.
La Gala fue dedicada a don Ricardo Alegría -su fundador en el 1992-, y sus recaudos serán destinados al cuido y compra de obras de arte.
La encomienda de organizar la parte culinaria del evento recayó en manos de Slow Food Puerto Rico (SFPR), una entidad organizada localmente en el 2007, pero que es parte de Slow Food USA y de la internacional Slow Food (fundada en 1986 en Italia).
Slow Food Puerto Rico está destinada a salvaguardar la tradición culinaria de Puerto Rico en beneficio de las futuras generaciones. Es por esto que, inspirados en la obra de Nick Quijano, "Fritanga" (obra emblemática de la Gala) SFPR rebuscó en la historia gastronómica del País para presentar en la Gala esas joyas culinarias y artesanales que están casi en peligro de extinsión. Los Granos, uno de ellos.
Los Granos, que presentamos a continuación, son parte de esos tesoros culinarios que el visitante disfrutará en la Gran Gala. Sorpresas criollas y centenarias que se suman a las exquisiteses que presentarán en el lugar casi una ventena de reconocidos Chefs del patio y miembros de Slow Food Puerto Rico como Alfredo Ayala, Giovanna Huyke, Augusto Schreiner, Ariel Rodríguez, Alex Sánchez, Francisco Murphy, José Shamil Cedeño, Equipo Culinario de Puerto Rico, Carlos Portela, José Santaella, Pedro Torres, Miguel Campis, Marisoll Hernández, Jacqueline Kleis, Alexis Torres Colom y Walmar García, entre otros.
Los legendarios Granos...
Hace más de 100 años que los "granos" deleitan el paladar de los humacaeños y vecinos de pueblos circundantes gracias a la dedicación de doña Bartola Rodríguez, quien heredó el negocio familiar de su padre. Fue el señor Rodríguez quien recibió de don Vicente "don Vice" Vázquez la receta original para los años sesenta.
Los Granos que confeccionaba don Vice -según nos cuenta Lina Rodríguez, hermana de doña Bartola- eran redondos parecidos a las almohábanas y fue doña Bartola junto a su padre los responsables de la forma de "canoita" que lucen en la actualidad. Lucen como un enorme grano de arroz.
Asimismo, fue doña Bartola, buscando un contraste en sabor, quien le añadió a la receta original la integración de un cuadrito de queso de bola o de papa, que se coloca justo en el centro del Grano.
Los Granos son sabrosos. Cuando usted prueba uno no quiere parar de comerlos, porque quedan bien crujientes por fuera pero delicadamente cremosos en el interior, resultado del amasado a mano que le profesan sus artesanas, las mismas que laboran a diario en su confección de 1:00 p.m. hasta las 5:00 de la tarde.
Básicamente, los Granos se confeccionan con harina de arroz resultado del arroz grano corto molido. Harina que se hierve en abundante agua con un toque de sal y, una vez lista, se deja reposar por varios segundos.
Luego se amasa la harina -totalmente a mano- y se le da la forma de canoa con la ayuda de utensilios bien rústicos hechos de corteza de coco y de higuera. Se colocan sobre la mesa de producción para luego recibir el toque de queso de bola.
A partir de las 12:00 de la media noche don Alcidez Cruz y su esposa Rosa se encargan de freírlos, claro, luego de que cuatro generaciones de mujeres de la familia Rodríguez les confeccionan. Ellas son: Lina y Lydia Rodríguez, Wanda Robles, Iris Collazo; Maggy, Catherine y Lucy Cruz, y Milagros.
De 4 a 6 de la madrugada parten los carritos de venta de Granos hacia la Plaza del Mercado y la del pueblo, para su venta. Una caja de 25 granos se venden a $5.00 y son ricos sólos o como acompañantes de su plato de comida favorito e, incluso, de su taza de café. Se conservan en buen estado hasta una semana en la nevera y casi tres en el congelador. Debe freírlos en abundante aceite vegetal. Fríales cuando el aceite esté bien caliente.
Augusto Schreiner
–Yaira Solís Escudero
Prohibida la reproducción parcial
o total del texto y de la foto.
Maestro de varios destacados chefs contemporáneos del país: Wilo Benet, Marisoll Hernández, Jacqueline Kleis y Ariel Hernández, entre otros; Miembro del Equipo Culinario de Puerto Rico por varios años; "Team Manager" del Equipo Culinario del 1997; chef jurado de competencias culinarias internacionales; Asesor Culinario por excelencia... Augusto Schreiner no se cansa de hacer lo que más le apasiona: cocinar, ahora en su Art of Cooking School en la Boutique Du Vin, en Hato Rey.
En la cocina se inició a los 13 años en su natal Austria al trabajar en el restaurante de un convento convertido en hotel. Estudió Artes Culinarias en la ciudad de Salzburgo al tiempo que hacía su práctica supervisada. Tras graduarse con altos honores trabajó por una año en un hotel de invierno en Salzburgo, para luego marcharse a Francia donde laboró por dos años en el destacado Hotel de París.
Trabajaba en un hotel alemán cuando fue contratado por la cadena hotelera Hilton y, desde entonces su carrera profesional se desarrolló a pasos agigantados en el Caribe y Puerto Rico.
En el 1972, Augusto fue trasladado a trabajar a Curazao y, posteriormente, a Colombia, lugar donde conoció a Claudia Pedraza, su esposa. Le trasladan nuevamente pero esta vez a Puerto Rico (1974) a trabajar como sous chef ejecutivo en el Hotel Caribe Hilton en San Juan, pero su talento logró que le nombrasen Chef Ejecutivo del Hotel Condado Beach, Hotel La Concha y el Centro de Convenciones en 1978.
En el 1982 regresó al Caribe Hilton pero esta vez como Chef Ejecutivo donde permaneció hasta 1988 cuando compró el restaurante Ali-Oli a su colega Alfredo Ayala para luego convertirlo en Augusto's Cuisine.
Luego de más de 35 años de quehacer culinario, Schreiner hizo un pase de cucharón, vendiendo su restaurante a su sous chef y pupilo Ariel Rodríguez y al gerente de salón, Alexander Vera. El restaurante continúa teniendo el nombre de Augusto's Cuisine y Augusto, aunque dice haberse retirado, no deja de cocinar y coodinar eventos como los es Niche en la isla vecina de Nevis y asesor de eventos culinarios de la Chaine des Rotisseurs, capítulo de San Juan. Más recientemente Augusto se desempeña como maestro culinario de su propia escuela, Art of Cooking School en Hato Rey, desde donde los gourmands del patio celebran junto a él la buena mesa y, de paso, aprenden. Asimismo, es co fundador de esta que suscribe, del capítulo de Puerto Rico de Slow Food, junto a Wanda Pantojas y Awilda Plá.
Nada que tanto la cocina del chef Augusto Schreiner como de Alfredo Ayala son referentes de la buena mesa en Puerto Rico, posicionando a nuestra cultura gastronómica muy en alto, en todos los lugares que participa sea como chef, asesor o jurado en competencias culinarias.
sábado, octubre 18, 2008
Clásicos dulces de Navidad
Yaira Solís Escudero
Nuestra navidad criolla sabe a coco, especialmente cuando de elaborar postres se trata. En breve una recopilación de recetas sabrosas de los postres clasicos de nuestra Navidad puertorriquena.
ARROZ CON COCO
Ingredientes:
2 tazas de arroz de grano corto
3 tazas de agua
2 cucharaditas de sal
3 pedazos de jengibre de 1 pulgada, lavados y machacados
1/4 taza de pasas, remojadas en agua por 15 minutos y escurridas
2 latas de 15 oz. de"Crema de Coco"
1 onza (2 cucharadas) de mantequilla, cortada en trocitos 1/4 taza de azúcar negra
Procedimiento:
Remoje el arroz en abundante agua que lo cubra por 1 hora
En un caldero de 11 pulgadas de diámetro, combine las 3 tazas de agua, las 2 cucharaditas de sal y el jengibre. Ponga el fuego alto y al hervir, reduzca el fuego a moderado. Escurra el arroz y añádalo al caldero. Mezcle y cueza a fuego bajo hasta que seque. Voltee el arroz y cueza a fuego bajo por 30 minutos. Voltee el arroz, añada las pasas y la crema de coco, mezcle y cueza destapado a fuego bajo por 30 minutos o hasta secar.
Voltee el arroz, descarte el jengibre y envuelva en el arroz la mitad de la mantequilla. Vierta en platón llano , apisónelo con cuchara de cocina, para que quede unido al servirlo. Distribuya sobre el arroz el resto de la mantequilla. Espolvoree el azúcar sobre la superficie del arroz. Sirva a temperatura del ambiente.
(Receta de Carmen Aboy, del libro "Cocina Criolla")
FLAN DE ARROZ Y COCO
Ingredientes:
1-1/2 taza de azúcar
3 huevos batidos
1 taza de leche
1 taza de leche de coco
1 taza de arroz de grano corto
1/4 taza de pasas
1 cda. de ron perfumado
1/2 taza de coco rallado
1/4 cdta. de nuez moscada
1 cda. de mantequilla
Procedimiento:
En un molde mezcle la leche de coco, leche fresca, huevos y los demás ingredientes. Vierta en un molde para hornear y coloque al horno a 350°F. en baño de María por una hora y media.
Mueva el flan mientras se cocina durante los primeros 40 minutos.
(Receta de Giovanna Huyke del libro "La Cocina Puertorriqueña de Hoy")
FLAN DE COCO
Ingredientes:
1 lata de leche de coco
1 lata de leche condensada
1/2 taza de coco rallado (pulpa)
6 huevos
Azúcar para el caramelo
Procedimiento:
Mezcle la leche de coco con la leche condensada, añada los huevos batidos, mezcle bien, añada el coco rallado. Prepare un molde y vierta la mezcla del flan. Póngalo a baño de María a 350°F. por 30 minutos o hasta que, esté listo. También, puede hacerlo a baño de María en la estufa.
Rinde para 8 porciones
(Receta de Teddy Vega del libro "Lo Mejor de Cocinando con Sabor")
CAZUELA
Ingredientes:
4 cdas. de mantequilla
1 coco seco, grande (1 taza de leche de coco)
3 lbs. de batatas blancas
3 lbs. de calabaza
1 pedazo de jengibre, machacado
1 raja de canela grande
1/2 cdta. de granos de anís
5 clavos de especie
3 huevos enteros
2 tazas de azúcar
1 cdta. de sal
4 cdta. de harina de trigo
Procedimiento:
Lave, monde y corte en pedazos Las batatas. Péselas y use 2 libras. Aparte, monde la calabaza, corte en pedazos y pésela. Use 2 libras.
Hirvar 8 tazas de agua con 1 cucharada de sal. Tan pronto hierva añada los pedazos de batata y calabaza y déjelos hervir a fuego moderado por 45 minutes.
Aparte, combine las especies con media taza de agua y póngalas a fuego moderado, tapadas, por cinco minutos. Cuélelo y reserve el líquido para usarlo más tarde.
Engrase bien una cazuela de tamaño alrededor de 9x2" de diámetro. Cubra bien su fondo y sus lados con pedazos de hojas de plátano previamente lavados y en grasados con mantequilla. Diez minutes antes de usar el horno enciéndalo a una temperatura moderada de 400°F.
Diluya la harina de trigo en la taza de leche de coco. Tan pronto la batata y la calabaza estén listas, sin pérdida de tiempo, páselas por un majador ó prensa puré y agréguele en seguida, mezclando bien después de añadir, cada uno de los siguientes ingredientes: la mantequilla cremosa, 3 huevos enteros, la taza de leche de coco con la harina diluída, 2 tazas de azúcar, la cucharadita de sal y el líquido en el cual hirvió las especies.
Vierta la mezcla en la cazuela y llévela al horno por dos horas ó hasta que esté cocida. Después de lista espere un poco a que enfríe y viértala sobre platón grande, llano.
MAMPOSTIAL
Ingredientes:
1/2 taza de coco rallado (Según va echando en la taza el coca rallado, para medirlo, vaya apretándolo con una cuchara.)
1/2 taza de melao
Procedimiento:
Mezcle en un caldero el coco rallado y el melao. Póngalo a fuego moderado y muévalo contínuamente con una cuchara de madera hasta que despegue bien del caldero.
Retírelo del fuego y viértalo sobre una mesa ó mármol engrasado.
TEMBLEQUE
Ingredientes:
1 coco seco, bien grande
3-1/2 tazas de agua caliente (use el agua del coco y complete con agua corriente)
1/2 taza de maicena
1/2 cucharadita de sal
2/3 tazas de azúcar
1 cucharada de agua de azahar
Procedimiento:
Abra el coco. Extraiga la tela o pulpa. Quítele la corteza negra. Lávelo, séquelo y rállelo.
Agregue a este coco rallado el agua caliente, mezcle bien y pase por un majador para exprimirlo hasta sacarle toda la leche de coco.
Cuélelo y mida 4 tazas de esta leche de coco. (En caso que faltara leche, agregue un poquitín más de agua al coco rallado).
En una cacerola bien grande mezcle la maicena, el azúcar, la sal y el agua de azahar. Añada poco a poco la leche de coco y mezcle bien. Póngalo a fuego moderado-alto y muévalo continuamente con una cuchara de madera hasta que empiece a tomar consistencia. Reduzca a fuego moderado y mueva hasta que espese y hierva.
Retírelo del fuego y rápidamente viértalo sobre un molde redondo de 6 pulgadas de diámetro y 3 pulgadas de alto que debe estar mojado y escurrido. Espere a que enfríe y vírelo sobre un platón llano.
Base de la cocina criolla
Yaira Solís Escudero
Los indios de Boriquen cultivaban la yautía, el lerén y la yuca, siendo esta última la vianda más apreciada con la que elaboraban el pan casabe y con la llegada de los esclavos africanos a la Isla llegó el plátano, el boniato y el ñame, entre otros.
Otras viandas que llegaron a través del intercambio comercial entre el nuevo y el viejo mundo fueron el apio, la batata y la calabaza, las mismas que están presentes en nuestra dieta cotidiana.
La forma tradicional en que consumíamos las viandas era hervidas y como acompañante de algún trozo de carne o, como protagonista del plato como es el caso de la "Tortilla de ñame o de malanga" (se consumían mucho en el centro de la Isla) o, en sopas como el "Sancocho" o cocidos especiales como el "Mondongo".
Por muchos años las viandas se reconocían como "comida de pobre" por su fácil cultivo y porque luego que escaseara la carne (tras el embate de varios huracanes a la Isla) durante el siglo 19, las viandas la sustituyeron en los platos de miles de puertorriqueños.
Hoy, gracias a la aportación culinaria del chef Alfredo Ayala -a quien se le reconoce como el precursor de la Nueva Cocina Puertorriqueña- las viandas dejaron a un lado el estigma de "comida de pobres" para rescatar su posición de prestigio dentro de la cocina puertorriqueña... Es así como hoy en día disfrutamos de majadas de apio, de batata y de ñame, entre otros, acentuadas con aceites exóticos y hierbas y como acompañantes de langostas, langostinos, filete mignon y todo tipo de pescados.
Los indios de Boriquen cultivaban la yautía, el lerén y la yuca, siendo esta última la vianda más apreciada con la que elaboraban el pan casabe y con la llegada de los esclavos africanos a la Isla llegó el plátano, el boniato y el ñame, entre otros.
Otras viandas que llegaron a través del intercambio comercial entre el nuevo y el viejo mundo fueron el apio, la batata y la calabaza, las mismas que están presentes en nuestra dieta cotidiana.
La forma tradicional en que consumíamos las viandas era hervidas y como acompañante de algún trozo de carne o, como protagonista del plato como es el caso de la "Tortilla de ñame o de malanga" (se consumían mucho en el centro de la Isla) o, en sopas como el "Sancocho" o cocidos especiales como el "Mondongo".
Por muchos años las viandas se reconocían como "comida de pobre" por su fácil cultivo y porque luego que escaseara la carne (tras el embate de varios huracanes a la Isla) durante el siglo 19, las viandas la sustituyeron en los platos de miles de puertorriqueños.
Hoy, gracias a la aportación culinaria del chef Alfredo Ayala -a quien se le reconoce como el precursor de la Nueva Cocina Puertorriqueña- las viandas dejaron a un lado el estigma de "comida de pobres" para rescatar su posición de prestigio dentro de la cocina puertorriqueña... Es así como hoy en día disfrutamos de majadas de apio, de batata y de ñame, entre otros, acentuadas con aceites exóticos y hierbas y como acompañantes de langostas, langostinos, filete mignon y todo tipo de pescados.
Frutas que debemos rescatar
Por Yaira Solís Escudero
Nuestro terruño ofrece una variedad de frutas sabrosas y nutritivas. Unas ya estaban aquí desde tiempos de nuestro indios taíno; otras llegaron con los conquistadores y finalmente, están las que llegaron con los africanos.
Algunas de estas frutas se han mantenido vigentes a través de nuestra historia culinaria pero otras no han corrido con la misma suerte pasando al olvido, a pesar de que siguen creciendo silvestres en nuestros campos. Redescubra a nuestras frutas e intégrelas a su vida cotidiana, se sorprenderá de sus beneficios.
o Anón - Fruta del árbol del mismo nombre. Su forma es ovalada y tiene una corteza llena de protuberancias hexagonales de varias tonalidades de verde y marrones. Su pulpa es afrutada y cremosa con un marcado gusto que recuerda a la canela, y alberga numerosas semillas y hebras. El consumo de esta fruta de escasa presencia en los mercados está muy extendido en los países del lejano oriente. El anón, al igual que la chirimoya y la guanábana, pertenece a la familia de las annonaceas. Por sus características, el anón es sumamente nutritivo y digestivo. Aporta una gran cantidad de minerales como el calcio y fósforo, y vitamina C.
o Carambola - Conocida popularmente como "fruta estrella", es muy cotizada en los mercados internacionales. Se cree que llegó a nuestro terruño durante la oleada de emigrantes llegados a la Isla mediante la Cédula de Gracia de 1815, que buscó poblar el área central de Puerto Rico. Es oriunda de Indonesia y Malasia y su sabor es agridulce, muy utilizada para la elaboración de batidas, mermeladas, pastelería, salsas y para decorar platos y tragos.
o Coco - La palma de coco es originaria de Melanesia (Oceanía). Llegó a Puerto Rico con la conquista española. Su pulpa es color blanca, se consume al natural, seca o en dulce y es rica en grasa, fósforo, potasio y carbohidratos; y su agua es muy nutritiva. La pulpa del coco se consume fresca, para sazonar vegetales crudos y pescados, y como condimento en la cocción del pollo y la carne. También, se usa para la confección de sopas, jaleas, para marinar pescados, carne de cerdo y de res.
o Guanábana - Muy abundante en el área montañosa de la Isla, la guanábana es una las frutas tropicales que más gusta a los puertorriqueños. Su pulpa es blanda, cremosa, carnosa, aromática y ligeramente ácida. Presenta numerosas semillas integradas en su pulpa y es ideal para consumirla al natural. Ideal para consumirla fresca, en batidas, refrescos, helados y salsas.
o Guayaba. Fruta con más fibra de todas, rica en antioxidantes, tiene más licopeno que el tomate, que previene el desarrollo de cáncer. Ante se consumía como fresca, en mermeladas y dulces. En la década de los ochenta tomó gran auge para la elaboración de salsas.
o Jobo - Árbol frutal (spondias lu- tea.) cuyo fruto es un poco agrio y fibroso. Es una de esas frutas que han pasado al olvido por las nuevas generaciones de puertorriqueños.
o Níspero - Se cree que también llegó en tiempos de la Cédula de Gracia de 1815. Es oriunda del Sudeste de China. Es un fruto astringente y con un bajo contenido en grasas y elevado contenido en cobre, fósforo, calcio, postasio magnesio, hierro, proteínas, hidratos de carbono, fibra y vitaminas B2 y C. Se consumía fresca, en batidas y jugos, incluso en mermeladas.
o Mamey - Árbol frutal (mammea americans). Fruta que crecía silvestre por los montes, muy apreciadas por los taínos, según escribiese Fray Bartolomé de las Casas. Es un fruto de color rojizo, bien carnoso y dulce. Es rico en carotenoides y es una fuente de vitamina A, contiene algunas otras vitaminas aunque en menores proporciones, como el ácido ascórbico (vitamina C). Se consumía al natural y el refrescos.
o Mangó - Los árboles de mangó crecen sólos y existe una gran variedad de este fruto, unos más dulces y grandes de tamaño (mango-piña) otros más pequeños y fibrosos. Se consumía al natural, en jugos, en conservas y en repostería. Desde la década de los ochenta volvió a la mesa para ser incluido en ensaladas, helados, batidas, salsas para las carnes y aliños para las ensaladas.
o Pitaiaya - Muchos sectores de nuestra isla llevan este nombre porque eran áreas de crecimiento silvestre de este fruto, bastante olvidado por las nuevas generaciones de puertorriqueños. Fray Bartolomé de Las Casas lo escribe "pitahaya" mientras que el vocablo nativo se cree fue "bitajaya". Es rugosa y con protuberancias que finalizan en espinas afiladas, su pulpa blanquecina y gelatinosa, con múltiples y pequeñas semillas de color negro brillante, presenta un sabor dulce. También, es refrescante, ya que tiene un elevado contenido en agua. Esto permite poder consumirla sin muchas restricciones por excesos. También es rica en minerales como el calcio, fósforo e hierro y vitamina C . Se consumía al natural.
o Tamarindo - Oriundo de África tropical, presenta un sabor agridulce el mismo que se puede apreciar si se consume al natural o en recetas, como postres y jaleas. En Oriente se usa como ingrediente para hacer medicinas, especialmente como laxante y las hojas para teñir de amarillo los guisos. La consumíamos mucho al natural y en jugo, hoy en día se utiliza incluso para la elaboración de postres, curry y salsas.
Alfredo Ayala
El chef Michel Richard disfruta de una cena confeccionada por el chef Alfredo Ayalaen su restaurante, Delirio en Miramar.
Integrante de una familia extensa -el décimo de once hermanos- Alfredo aprendió a temprana edad a respetar y amar los alimentos. Luego de ejercer su profesión como ingeniero en Estados Unidos, Brasil y Africa, este barranquiteño se aventuró a buscar trabajo en el área de la cocina, para expresar su pasión culinaria encontrándolo en el restaurante californiano "Rountree" en San Francisco en tiempos del nacimiento de la Nouvelle Cuisine Californiana. Fue en este lugar donde Alfredo –según nos contase– tuvo que mentir para que le empleasen, diciendo que su preparación académica llegaba hasta Escuela Superior.
Ese primer empleo marcó el inicio de una exitosa carrera como chef, con más de 25 años de quehacer culinario. A su regreso a Puerto Rico, Ayala estableció Ali-Oli su primer restaurante y el pueblo de Carolina fue quien le acogió con gran éxito, provocando su evolución hacia el área de Miramar, en lo que fue el hotel Excelsior hoy Marriott Courtyard (donde ubica hoy "Augusto's Cuisine"). Durante los ocho años de Ali-Oli, Ayala se consagró como el padre de la Nueva Cocina Puertorriqueña, marcando la evolución de la cocina puertorriqueña.
No conforme con sentar pautas de renacer en la cocina puertorriqueña, Alfredo vuelve a ser pionero al establecer el primer sushi bar en Puerto Rico, Yukiyú (1988) en el Viejo San Juan; compró "Seagrapes" (un Guest House), que vendió luego para tomarse un descanso de dos años.
Regresó como restaurador con Chayote (Miramar) que capitaneó por ocho años, al tiempo que abrió su Su Casa en Dorado (que dirigió por 10 años), Las Vegas en Río Grande y más recientemente su gran sueño hecho realidad, Delirio, a una cuadra en donde se estableció por primera vez en la zona de Miramar con su Ali-Oli y luego con Chayote.
En todos sus restaurantes Ayala a celebrado la cocina puertorriqueña y reutilizado nuestros productos nativos de forma creativa. Las salsas de frutas, las majadas de viandas, la vuelta del bacalaíto y hasta las alcapurrias a la mesa de restaurantes casuales son parte de su gran legado culinario.
Pana o panapén
Prohibida la reproducción parcial o total del texto y de la foto.¡Cuánto nos alegra cuando llega la temporada de la pana! ¿Sabía usted que fue descubierta por el botánico Joseph Bank en una expedición llevada a cabo por el Capitán Cook a Tahiti? Aunque el árbol de pana ya existe en todos los países tropicales, es natural de Polinesia, donde ha sido cultivado por cientos y cientos de años. Es en las islas del Pacífico donde más se utiliza comercialmente.
Se dice que es un excelente "body builder" para hombres musculosos que realizan faenas muy duras.
Por su alto contenido de almidón, al moler la pulpa, obtendrá una harina excelente para hacer pan.
Sus semillas también son comestibles. El tamaño y el sabor de las semillas es muy parecido al de las castañas, y se cocinan también como las castañas: hervidas y asadas al carbón.
¿Cuándo están listas para cocinarse? Cuando demuestran unos toques blancos en la corteza, antes de que se haya madurado por completo y cuando su pulpa esta todavía blanca. Si la pulpa está muy cocida y amarillosa, tenga la seguridad que le servirá de purgante si la consume.
¿Su preparación? Nunca se come cruda. Para cocinarla hay que pelarla, lavarla bien, picarla en cuatro pedazos y removerle parte del centro. Las formas de prepararlas son como las de las papas: se pueden hervir, asar al carbón, hornear y freír. Si las va a hervir, hágalo en agua con sal y para hornearlas o asarlas al carbón, pélelas y córtelas en rebanadas o enteras, hasta que la parte de afuera se obscurezca.
Además con las panapén hacemos tostones. Si lo desea puede preparar "chips", picándola en rebanadas bien finitas, las fríe hasta dorarlos en abundante aceite caliente. Cuando las remueva del aceite, los escurre en papel toalla. Los "chips" pueden ser conservados en un envase bien sellado y si lo desea, los puede congelar. Si los congela, al removerlos del congelador, déjelos por 30 minutos a temperatura de salón y luego los lleva al horno caliente.
Cómo me imagino que todo esta lectura acerca de la pana les ha podido hacer la boca agua... en breve comparto con ustedes varias recetas de postres con la pana como protagonista. ¡Tremendo manjar!
BIZCOCHO DE PANA
Ingredientes:
1/2 tz. de mantequilla
1-1/2 tz. de azúcar
1 huevo entero
1/2 tz. de leche agria (sour cream)
2 tzs. de harina para todos los usos
1 cdta. de polvo de hornear
1/4 cdta. de sal
1-1/4 cdta. soda de hornear
3/4 a 1 tz. de pana cocida majada
2 cdtas. de vainilla
Procedimiento:
Pre-caliente el horno a 350˚F. Creme el azúcar y la mantequilla, añada el huevo y la pana cocida y majada. Agregue los ingredientes secos cernidos, alternando con la leche agria. Comenzando y terminando con la leche.
Vierta sobre un molde de hornear rectangular enmantequillado y hornee durante una hora.
"CHIFFON PIE" DE PANA
Ingredientes:
1 corteza de "pie" de 10"
1 sobre de gelatina sin sabor
1/4 tz. de agua fría
3 yemas de huevo
1/4 tz. de azúcar
1/4 cdta. de sal
1 1/2 tz. de leche
1 cdta. de vainilla
10 a 12 gotas de color vegetal amarillo
3 claras de huevo
1/4 tz. de azúcar
1/4 cdta. de crema de tártaro (cream of tartar)
1-1/2 tz. de pana madura cocida y pasada por colador
Procedimiento:
Espolvoree la gelatina sobre el agua para que se ablande. Mezcle las yemas, una cuarta taza de azúcar y la sal en un Baño de María. Añada la leche poco a poco cocinando a fuego bajo moviendo constantemente hasta que la mezcla se espese, un poco. Remueva el Baño de María del fuego, añada la gelatina, la vainilla y el color vegetal. Enfríe. Añada la pana cocida. A las claras, agregue la crema de tártaro y bata hasta que suban y se pongan a punto de nieve. Poco a poco, añada un cuarto de taza de azúcar, mientras bate, hasta que se formen picos.
Vierta sobre la mezcla anterior ya fría y luego vierta sobre la corteza del pie. Decore con crema batida.
FLAN DE PANA
(Receta ofrecida por Myrna Esteves)
Ingredientes:
1 1/2 taza de azúcar para acaramelar el molde
1 taza de pana pelada, hervida, y majada
5 huevos enteros
1 cda. de vainilla
1/4 cdta. de sal
1 lata de 14 onz. de leche condensada
Procedimiento:
Pre-caliente el horno a 350˚F. Mezcle todos los ingredientes y viértalos sobre un molde redondo con caramelo. Hornee en Baño de María por una hora.
Recetas tradicionales
–Yaira Solís Escudero
Prohibida la reproducción parcial o total del texto y de la foto.
Chefs de la altura de Alfredo Ayala y Giovanna Huyke concuerdan en que es necesario perpetuar recetas de nuestra cocina criolla tradicional, elaborándolas en el hogar. Razón por la cual compartimos con ustedes varias recetas en que están en peligro de extinción. Recetas de nuestra cocina criolla , de los recetarios de "Cocina Criolla) de doña Carmen Aboy de Valdejulli y "Cocina Puertorriqueña de hoy " de Giovanna Huyke
TORTITAS DE CALABAZA
Ingredientes:
1/2 taza de calabaza majada
4 cdas. de azúcar
6 cdas. de harina
1/4 cdta. de canela
1/8 cdta. de clavo molido
1/4 cdta. de sal
1 yema de huevo
Procedimiento:
En un bol profundo combine todos los ingredientes. Deje reposar un poco. Fría por cucharadas en aceite caliente.
ALMOJABANAS
Ingredientes:
3 cdas. de harina de trigo
1 bolsa de harina de arroz de 16 oz.
3 cdtas. de polvo de hornear
3 huevos grandes, enteros 1/3 cdta. de sal
3 yemas de huevo
1/2 taza de leche (aproximadamente)
1 queso Indulac, rallado
Procedimiento:
Mezcle la harina de arroz con la sal, la harina de trigo, el polvo de hornear y el queso. Añada los huevos enteros y las yemas. Combine bien. Añada la leche, poco a poco, hasta darle el punto (que al echar una cucharada de la masa, caiga lenta y pesada). Repose por los menos unas horas antes de freír por cucharaditas, en abundante aceite.
CACEROLA DE HABICHUELAS Y CALABAZAS
Ingredientes:
2 latas de habichuelas blancas escurridas
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo
10 ajíes dulces
1 pimiento
1 tomate grande
1/2 libra de jamón
1-1/2 libra de calabaza cortada en cuadritos
1-1/2 cdas. de mantequilla
1/4 taza de aceite de oliva
1 taza de caldo de pollo
1/4 cdta. de tomillo
1/4 cdta. de orégano
sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
En una cacerola profunda sofría en aceite de oliva y la mantequilla, la cebolla, el ajo, los ajíes, el pimiento y el jamón hasta que esté tierna la cebolla.
Añada la calabaza y el tomate. Agregue las habichuelas, las hierbas y el caldo. Cocine a temperatura mediana por una hora. Sirva con pan o arroz.
SERENATA DE BACALAO
Ingredientes:
1 lb. de bacalao o filete de bacalao
agua para hervirlo
2 cebollas medianas cortadas en ruedas finas
1 pimiento verde cortado en lascas finas
2 tomates picaditos
2 huevos duros
1 lechuga picada del país o americana
aceitunas rellenas
2 papas hervidas picadas en tajadas
aceite de oliva
vinagre para ensalada
pimientos morrones en tiritas para adornar
Procedimiento:
Desale el bacalao hirviéndolo y botándole el agua varias veces, desmenuce, sáquele los pellejos y las espinas. Si usa filete es mucho más fácil aunque más caro. Ponga a cocinar la papa con todo y cáscara, cortada en dos y los huevos hasta que éstos estén duros.
En una fuente de ensalada ponga una camada de lechuga que ya ha sido lavada y picada. Añada la papa cocida y cortada en tajadas. Coloque encima el bacalao ya desmenuzado. Cubra con la cebolla y pimientos verdes por encima. Pele y corte los huevos en rueditas, colocándolos en diferentes puntos del plato. Agregue los tomates alternando con los huevos y las aceitunas rellenas. Adorne con tiras de pimiento morrón. Riégueles el aceite de oliva y el vinagre. Prepare con anticipación para que todo se marine junto.
ARROZ CON TOCINO
Ingredientes:
1/4 libra de tocino
2 tazas de arroz
2 tazas de agua
1 /2 cdta. de sal
2 cdas. de la manteca del tocino (complete con aceite de
ser necesario)
Procedimiento:
Corte el tocino en trocitos pequeños, despegándolos del cuero el cual se echa entero. Lave bien el tocino para sacarle el exceso de sal. En un caldero sofría el tocino hasta que se dore y escurra la grasa y resérvela. Mida dos cucharadas, si no están completas, añada aceite hasta llegar a la medida. Sofría el arroz, ya lavado, en la manteca y con el tocino.
Haga hervir el agua y añada al arroz. Deje hervir a fuego alto y cuando el arroz esté casi seco, baje el fuego, muévalo y tápelo. Déjelo de 10 a 15 minutos, hasta que el grano esté blando. Sirva calientito.
ARROZ CON LONGANIZA
Ingredientes:
1/2 libra de longaniza con gusto de cerdo o de pollo
2 cdas. de aceite Mazola
3 tzs. de arroz grano largo
3 cdas. de sofrito básico
3 tzs. de agua o caldo básico hecho con cubitos Knorr
1/2 lata de salsa de tomate
2 cdtas. de sal
Procedimiento:
Corte la longaniza en ruedas y ponga en un caldero a fuego alto (para freírlas). Añada el aceite de cocinar, el sofrito y la salsa de tomate. Ponga aparte a hervir el agua o el caldo básico. Añada al caldero de arroz ya lavado y mueva, agregue el agua o caldo y la sal. Mueva bien y deje hervir hasta que el agua se evapore. Baje el fuego a bajo y tape el caldero, dejándolo cocinar por 25 minutos o hasta que el grano esté blando. Mueva ocasionalmente.
Nota. Este arroz puede hacerse con butifarras, salchichón o chorizos.
MAJARETE CON COCO
Ingredientes:
4 tazas de leche de coco o 2 latas leche de coco
1 taza de harina de arroz
3/4 taza azúcar
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de mantequilla
cáscara de limón verde
Procedimiento:
Mezcle la harina, la sal y el azúcar. Añada muy lentamente la leche moviendo bien para disolver la maicena. Agregue la cáscara del limón cortada en 3 o 4 pedazos. Cueza a fuego moderado moviéndolo continuamente hasta que empiece a hervir. Añada la mantequilla, baje el fuego y mueva hasta que despegue de los lados.
Retire de la estufa. Remueva las cáscaras de limón. Vierta en un molde y espolvoree con canela. Si gusta añádale agua de azahar a la mezcla antes de cocinarla.
Prohibida la reproducción parcial o total del texto y de la foto.
Chefs de la altura de Alfredo Ayala y Giovanna Huyke concuerdan en que es necesario perpetuar recetas de nuestra cocina criolla tradicional, elaborándolas en el hogar. Razón por la cual compartimos con ustedes varias recetas en que están en peligro de extinción. Recetas de nuestra cocina criolla , de los recetarios de "Cocina Criolla) de doña Carmen Aboy de Valdejulli y "Cocina Puertorriqueña de hoy " de Giovanna Huyke
TORTITAS DE CALABAZA
Ingredientes:
1/2 taza de calabaza majada
4 cdas. de azúcar
6 cdas. de harina
1/4 cdta. de canela
1/8 cdta. de clavo molido
1/4 cdta. de sal
1 yema de huevo
Procedimiento:
En un bol profundo combine todos los ingredientes. Deje reposar un poco. Fría por cucharadas en aceite caliente.
ALMOJABANAS
Ingredientes:
3 cdas. de harina de trigo
1 bolsa de harina de arroz de 16 oz.
3 cdtas. de polvo de hornear
3 huevos grandes, enteros 1/3 cdta. de sal
3 yemas de huevo
1/2 taza de leche (aproximadamente)
1 queso Indulac, rallado
Procedimiento:
Mezcle la harina de arroz con la sal, la harina de trigo, el polvo de hornear y el queso. Añada los huevos enteros y las yemas. Combine bien. Añada la leche, poco a poco, hasta darle el punto (que al echar una cucharada de la masa, caiga lenta y pesada). Repose por los menos unas horas antes de freír por cucharaditas, en abundante aceite.
CACEROLA DE HABICHUELAS Y CALABAZAS
Ingredientes:
2 latas de habichuelas blancas escurridas
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo
10 ajíes dulces
1 pimiento
1 tomate grande
1/2 libra de jamón
1-1/2 libra de calabaza cortada en cuadritos
1-1/2 cdas. de mantequilla
1/4 taza de aceite de oliva
1 taza de caldo de pollo
1/4 cdta. de tomillo
1/4 cdta. de orégano
sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
En una cacerola profunda sofría en aceite de oliva y la mantequilla, la cebolla, el ajo, los ajíes, el pimiento y el jamón hasta que esté tierna la cebolla.
Añada la calabaza y el tomate. Agregue las habichuelas, las hierbas y el caldo. Cocine a temperatura mediana por una hora. Sirva con pan o arroz.
SERENATA DE BACALAO
Ingredientes:
1 lb. de bacalao o filete de bacalao
agua para hervirlo
2 cebollas medianas cortadas en ruedas finas
1 pimiento verde cortado en lascas finas
2 tomates picaditos
2 huevos duros
1 lechuga picada del país o americana
aceitunas rellenas
2 papas hervidas picadas en tajadas
aceite de oliva
vinagre para ensalada
pimientos morrones en tiritas para adornar
Procedimiento:
Desale el bacalao hirviéndolo y botándole el agua varias veces, desmenuce, sáquele los pellejos y las espinas. Si usa filete es mucho más fácil aunque más caro. Ponga a cocinar la papa con todo y cáscara, cortada en dos y los huevos hasta que éstos estén duros.
En una fuente de ensalada ponga una camada de lechuga que ya ha sido lavada y picada. Añada la papa cocida y cortada en tajadas. Coloque encima el bacalao ya desmenuzado. Cubra con la cebolla y pimientos verdes por encima. Pele y corte los huevos en rueditas, colocándolos en diferentes puntos del plato. Agregue los tomates alternando con los huevos y las aceitunas rellenas. Adorne con tiras de pimiento morrón. Riégueles el aceite de oliva y el vinagre. Prepare con anticipación para que todo se marine junto.
ARROZ CON TOCINO
Ingredientes:
1/4 libra de tocino
2 tazas de arroz
2 tazas de agua
1 /2 cdta. de sal
2 cdas. de la manteca del tocino (complete con aceite de
ser necesario)
Procedimiento:
Corte el tocino en trocitos pequeños, despegándolos del cuero el cual se echa entero. Lave bien el tocino para sacarle el exceso de sal. En un caldero sofría el tocino hasta que se dore y escurra la grasa y resérvela. Mida dos cucharadas, si no están completas, añada aceite hasta llegar a la medida. Sofría el arroz, ya lavado, en la manteca y con el tocino.
Haga hervir el agua y añada al arroz. Deje hervir a fuego alto y cuando el arroz esté casi seco, baje el fuego, muévalo y tápelo. Déjelo de 10 a 15 minutos, hasta que el grano esté blando. Sirva calientito.
ARROZ CON LONGANIZA
Ingredientes:
1/2 libra de longaniza con gusto de cerdo o de pollo
2 cdas. de aceite Mazola
3 tzs. de arroz grano largo
3 cdas. de sofrito básico
3 tzs. de agua o caldo básico hecho con cubitos Knorr
1/2 lata de salsa de tomate
2 cdtas. de sal
Procedimiento:
Corte la longaniza en ruedas y ponga en un caldero a fuego alto (para freírlas). Añada el aceite de cocinar, el sofrito y la salsa de tomate. Ponga aparte a hervir el agua o el caldo básico. Añada al caldero de arroz ya lavado y mueva, agregue el agua o caldo y la sal. Mueva bien y deje hervir hasta que el agua se evapore. Baje el fuego a bajo y tape el caldero, dejándolo cocinar por 25 minutos o hasta que el grano esté blando. Mueva ocasionalmente.
Nota. Este arroz puede hacerse con butifarras, salchichón o chorizos.
MAJARETE CON COCO
Ingredientes:
4 tazas de leche de coco o 2 latas leche de coco
1 taza de harina de arroz
3/4 taza azúcar
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de mantequilla
cáscara de limón verde
Procedimiento:
Mezcle la harina, la sal y el azúcar. Añada muy lentamente la leche moviendo bien para disolver la maicena. Agregue la cáscara del limón cortada en 3 o 4 pedazos. Cueza a fuego moderado moviéndolo continuamente hasta que empiece a hervir. Añada la mantequilla, baje el fuego y mueva hasta que despegue de los lados.
Retire de la estufa. Remueva las cáscaras de limón. Vierta en un molde y espolvoree con canela. Si gusta añádale agua de azahar a la mezcla antes de cocinarla.
Personas importantes en nuestra cultura gastronómica
Carmen Aboy de Valldejuli
Yaira Solís Escudero
La primera puertorriqueña en proyectar el valor de nuestra cocina criolla fuera de nuestras fronteras fue doña Carmen Aboy (fallecida a inicios del siglo 21), quien incursionó en el mundo culinario por necesidad tras casarse con el ingeniero Luis Francisco Valldejuli (fenecido hace varios años).
Esta célebre culinaria boricua -quien dice no haber nacido con el don de cocinar- se dedicó de lleno a aprender a confeccionar platos criollos para los suyos. Fue su cocinera Francisca (conocedora de la cocina criolla) quien le enseñó a cocinar a sus 23 años (edad al casarse) porque no sabía ni freir un huevo, según ella misma me dijera en entrevista.
Asimismo, Carmiña León de Chavier, amiga de doña Carmen le enseñó algunos secretos culinarios, enseñanzas que junto a muchos años de dedicación rindieron su fruto: llevar la cocina puertorriqueña a todos los rincones de la Isla y del mundo; y la publicación de varios recetarios de cocina criolla.
Según los conocimientos culinarios de doña Carmen iban aumentando, su libreta de notas titulada "A mis hijas y el manejo del hogar" iba tomando volumen y fue entonces cuando su prima, Carmen Pérez Aboy le pidió que le enseñara a cocinar. Llegado el momento de la clase la prima llegó con otras amigas en la misma situación y sin querer, doña Carmen comenzó a dar clases de cocina en su hogar, siguiendo al pie de la letra todos los procesos de cocción y las recetas anotadas en su "lilbretita", la misma que dio inicio a su primer recetario, Cocina Criolla.
Mientras doña Carmen elaboraba recetas, su esposo don Luis, las degustaba y ayudaba a doña Carmen a recopilar información que sería incluida en el libro de cocina.
Muchas fueron la veces en que doña Carmen practicó una misma receta porque según ella me dijera en una ocasión: "Quería estar segura que cada receta fuese exacta, para que cualquier persona capaz de seguir instrucciones pudiera elaborarla".
Luego de siete años de arduo trabajo doña Carmen publica "Cocina Criolla", en 1954, el mismo que fue editado en 55 ocasiones, para más de 300 mil copias vendidas. Incluso fue hecho en sistema Braille por la editorial para ciegos "The American Printing House". El recetario es mucho más que un libro de recetas, incluye todo tipo de información básica sobre el arte de cocinar, desde los utensilios que se deben emplear en la cocina, cómo se deben medir los ingredientes, cómo preparar una cena informal y formal, reglas de etiqueta en la mesa así como otros consejitos útiles. Nada que miles de mujeres aprendieron a cocinar con doña Carmen y su "Cocina Criolla" en y fuera de Puerto Rico.
Al éxito de "Cocina Criolla" en español, le llegó en 1957, la oportunidad de editarlo en inglés. Fue la casa editorial Doubleday & Co, quien le tradujo titulándole "The Art of Caribbean Cookery", editado por 18 años consecutivos.
En 1975, la editorial Doubleday & Co publicó una versión revisada por doña Carmen de "The Art of Caribbean Cookery", publicándole con el título de "Puerto Rican Cookery" en 1975.
El éxito de los recetarios en inglés logró que doña Carmen fuera invitada a cocinar a varios programas estadounidenses como el "Show de Mike Douglas", donde nuestra culinaria cocinó junto a su primo José Ferrer; así como también su recetario fue reseñado en los principales rotativos estadounidenses y revistas culinarias de su época, como "New York Daily News", "Woman's Day", "Time Life" y "Ladies", entre otros, que incluso publicaron sus recetas. En 1981 el recetario en inglés de doña Carmen fue nombrado como "The Best Cook Book Around de World" por la revista Time Life.
Otras personalidades del mundo del arte y la publicidad se interesaron por los libros de doña Carmen, este fue el caso del famoso ilustrador Andy Warhol quien viajó a la Isla en compañía de otro gran ilustrador boricua Antonio, para entrevistarla y hacer ilustraciones de su libro. Hasta la esposa de Jimmy Carter dijo en entrevista a la revista "Ladies' Home Journal" en 1979, que uno de sus libros de cocina favoritos era "Puerto Rican Caribbean Cookery".
Aquí en la Isla, la aceptación de los recetarios de doña Carmen hicieron posible que la llegada a la pantalla chica de la culinaria. "Cocine con Pueblo" fue el nombre de su primer espacio de cocina televisado por el Canal 4 primero, a los que le siguieron otros programas de cocina transmitidos por el canal 2 y el 11, en estos dos últimos, doña Carmen cocinaba junto con las actrices María Judith Franco y Elena Montalbán. A la cargada agenda de trabajo de doña Carmen también se sumó el que fuera columnista de cocina para el rotativo El Mundo de Puerto Rico.
Además de escribir de gastronomía e impartir clases televisadas de cocina, doña Carmen también se desempeñó como "Food Consultant" del restaurante del Hotel Dorado Hilton, donde también ofrecía conferencias todos los miércoles junto a su esposo sobre la cocina boricua. Hasta hace muy poco tiempo doña Carmen Aboy todavía trabajaba en una edición revisada de "Cocina Criolla" labor que se vio interrumpida por el fallecimiento de su esposo y por padecer de dolencias físicas, comunes en personas de edad de oro.
Yaira Solís Escudero
La primera puertorriqueña en proyectar el valor de nuestra cocina criolla fuera de nuestras fronteras fue doña Carmen Aboy (fallecida a inicios del siglo 21), quien incursionó en el mundo culinario por necesidad tras casarse con el ingeniero Luis Francisco Valldejuli (fenecido hace varios años).
Esta célebre culinaria boricua -quien dice no haber nacido con el don de cocinar- se dedicó de lleno a aprender a confeccionar platos criollos para los suyos. Fue su cocinera Francisca (conocedora de la cocina criolla) quien le enseñó a cocinar a sus 23 años (edad al casarse) porque no sabía ni freir un huevo, según ella misma me dijera en entrevista.
Asimismo, Carmiña León de Chavier, amiga de doña Carmen le enseñó algunos secretos culinarios, enseñanzas que junto a muchos años de dedicación rindieron su fruto: llevar la cocina puertorriqueña a todos los rincones de la Isla y del mundo; y la publicación de varios recetarios de cocina criolla.
Según los conocimientos culinarios de doña Carmen iban aumentando, su libreta de notas titulada "A mis hijas y el manejo del hogar" iba tomando volumen y fue entonces cuando su prima, Carmen Pérez Aboy le pidió que le enseñara a cocinar. Llegado el momento de la clase la prima llegó con otras amigas en la misma situación y sin querer, doña Carmen comenzó a dar clases de cocina en su hogar, siguiendo al pie de la letra todos los procesos de cocción y las recetas anotadas en su "lilbretita", la misma que dio inicio a su primer recetario, Cocina Criolla.
Mientras doña Carmen elaboraba recetas, su esposo don Luis, las degustaba y ayudaba a doña Carmen a recopilar información que sería incluida en el libro de cocina.
Muchas fueron la veces en que doña Carmen practicó una misma receta porque según ella me dijera en una ocasión: "Quería estar segura que cada receta fuese exacta, para que cualquier persona capaz de seguir instrucciones pudiera elaborarla".
Luego de siete años de arduo trabajo doña Carmen publica "Cocina Criolla", en 1954, el mismo que fue editado en 55 ocasiones, para más de 300 mil copias vendidas. Incluso fue hecho en sistema Braille por la editorial para ciegos "The American Printing House". El recetario es mucho más que un libro de recetas, incluye todo tipo de información básica sobre el arte de cocinar, desde los utensilios que se deben emplear en la cocina, cómo se deben medir los ingredientes, cómo preparar una cena informal y formal, reglas de etiqueta en la mesa así como otros consejitos útiles. Nada que miles de mujeres aprendieron a cocinar con doña Carmen y su "Cocina Criolla" en y fuera de Puerto Rico.
Al éxito de "Cocina Criolla" en español, le llegó en 1957, la oportunidad de editarlo en inglés. Fue la casa editorial Doubleday & Co, quien le tradujo titulándole "The Art of Caribbean Cookery", editado por 18 años consecutivos.
En 1975, la editorial Doubleday & Co publicó una versión revisada por doña Carmen de "The Art of Caribbean Cookery", publicándole con el título de "Puerto Rican Cookery" en 1975.
El éxito de los recetarios en inglés logró que doña Carmen fuera invitada a cocinar a varios programas estadounidenses como el "Show de Mike Douglas", donde nuestra culinaria cocinó junto a su primo José Ferrer; así como también su recetario fue reseñado en los principales rotativos estadounidenses y revistas culinarias de su época, como "New York Daily News", "Woman's Day", "Time Life" y "Ladies", entre otros, que incluso publicaron sus recetas. En 1981 el recetario en inglés de doña Carmen fue nombrado como "The Best Cook Book Around de World" por la revista Time Life.
Otras personalidades del mundo del arte y la publicidad se interesaron por los libros de doña Carmen, este fue el caso del famoso ilustrador Andy Warhol quien viajó a la Isla en compañía de otro gran ilustrador boricua Antonio, para entrevistarla y hacer ilustraciones de su libro. Hasta la esposa de Jimmy Carter dijo en entrevista a la revista "Ladies' Home Journal" en 1979, que uno de sus libros de cocina favoritos era "Puerto Rican Caribbean Cookery".
Aquí en la Isla, la aceptación de los recetarios de doña Carmen hicieron posible que la llegada a la pantalla chica de la culinaria. "Cocine con Pueblo" fue el nombre de su primer espacio de cocina televisado por el Canal 4 primero, a los que le siguieron otros programas de cocina transmitidos por el canal 2 y el 11, en estos dos últimos, doña Carmen cocinaba junto con las actrices María Judith Franco y Elena Montalbán. A la cargada agenda de trabajo de doña Carmen también se sumó el que fuera columnista de cocina para el rotativo El Mundo de Puerto Rico.
Además de escribir de gastronomía e impartir clases televisadas de cocina, doña Carmen también se desempeñó como "Food Consultant" del restaurante del Hotel Dorado Hilton, donde también ofrecía conferencias todos los miércoles junto a su esposo sobre la cocina boricua. Hasta hace muy poco tiempo doña Carmen Aboy todavía trabajaba en una edición revisada de "Cocina Criolla" labor que se vio interrumpida por el fallecimiento de su esposo y por padecer de dolencias físicas, comunes en personas de edad de oro.
Guardianes de nuestra cocina criolla
Yaira Solís Escudero
(Publicada en EL VOCERO DE PUERTO RICO / www.vocero.com)
Perpetuar la cocina criolla ha sido la fuente de inspiración que décenas de cocineros y amantes del buen comer decidan editar su recetario. Encontré en los archivos de libros de la sala de Colección Puertorriqueña en la Universidad de Puerto Rico varios recetarios que pertenecen al primer grupo de publicaciones dedicadas a la cultura culinario de Puerto Rico.
El primer recetario...
o El Cocinero Puertorriqueño, Anónimo, 1859. Impreso por primera vez por la imprenta Acosta y cuya cuarta edición fue impresa por la Editorial Coquí en 1971.
Una joya culinaria de 259 páginas, en donde se recopilan recetas llegadas de la península ibérica al Caribe, entiéndase, Cuba, República Dominicana y Puerto Rico. El contenido se nutre de recetas de Caldos y sustancias, Sopas, Ollas y Cocidos, Salsas, Guisados, Carnes, Aves, Huevos, Pescados, Potajes, Legumbres, Plátanos, Otros Platos, Ensaladas cocidas, Ensaladas crudas, Pasteles y pastelillos, Empanadas y tortas, Pudín y buñuelos, Cremas, Embozados, Tortas y roscas, Almíbar y frutas, Dulces de caprichos y ponches, Dulces populares y Preparaciones.
Otros recetarios importantes:
o "Puerto Rican Cookbook" de Elizabeth BK Dooley, 1948
o "Cocine a gusto", Berta Cabanillas, Carmen Ginorio y , 1950
o "Cocina Criolla", Carmen Aboy de Valldejuli, 1954, Doubleday & Co. / Pelican Publishing
o "The Art of Caribbean Cookery", 1957, Doubleday & Co.
o "Cocine conmigo", Dora Romano, 1970
o "Aventuras de Cocina", Carmen Busó de Casas, Ramallo Bros. Recopilación de cocina criolla y otras internacionales muy populares durante las fietas.
o "Cocinando en San Germán", Marina Martínez de Irizarry y Yuyú Alcaráz viuda de Vivoni. Recetas de las memorias culinarias de sus autoras, platos típicos del área suroeste de Puerto Rico.
o "Juntos en la Cocina", Carmen Aboy y Luis F. Valldejuli, 1986, Pelican Publishing. Recopilación de recetas criollas y otras internacionales muy populares entre el paladar puertorriqueño.
o "La Cocina puertorriqueña de hoy", Giovanna Huyke, 1992, Impreso por Esmaco Printers Corp. Recopilación de recetas puertorriqueñas con el toque contemporáneo otorgado por la mano culinaria de su autora.
o "Puerto Rican Cuisine in America" por Oswald Rivera, 1993, Four Walls Eight Windows. Recopilación de recetas criolla que se mantienen vivas entre la comunidad puertorriqueña que vive en Estados Unidos, específicamente en Nueva York.
o "A Taste of Puerto Rico", Yvonne Ortiz, 1997. Recopilación de recetas criollas muy apreciadas por la comunidad puertorriqueña que vive en Estados Unidos, con alguna variación influenciada por la cocina norteamericana.
Recetarios impresos por personalidades culinarias de la televisión:
o Luis Antonio Cosme, ganó popularidad al esteralizar junto con Otilio Wallington "Bizcocho" y luego con Awilda Arenas de Plá, el programa de televisión "Entrando por la Cocina", que se mantuvo al aire 25 años. Recopilación de recetas criollas y festivas.
o Awilda Arenas de Plá. Amante del cocinar al microondas y co animadora de "Entrando por la Cocina" con Cosme y Bizcocho. Recopilación de recetas sencillas hechas al microondas, con el denominador común ,del sabor criollo. "Exitos con su microondas" y "Más éxitos con su microondas".
o Miriam Felipez, co animadora con Luisito Vigoreaux del segmento de cocina en el programa matutino, "Hoy". A su haber: "Del Fogón al Microondas", "Myriam Felipez y Buen Provecho" y "Mis mejores recetas de televisión".
o Luis Vigoreaux, co animador del segmento de cocina del programa matutino "Hoy". Recopilación de recetas hechas en el programa y con otras personalidades de la televisión.
o Doña Irma. Irma Arce de Rivera es una amante del cocinar que ha editado varios recetarios de cocina típica puertorriqueña, de entremeses y fiestas. "De Parranda con doña Irma"
o Giovanna Huyke. Reconocida chef puertorriqueña que se ha dedicado al estudio de la cocina puertorriqueña, a la que ha añadido aires contemporáneos. Restauradora, animadora de su propio segmento de cocina en televisión y programa de cosas del hogar para la televisión. Columnista de temas culinarios en rotativos en fuera de Puerto Rico. "La Cocina de Giovanna 1/2/3 hasta el 20", entre otros.
Sofrito puertorriqueño
Por Yaira Solís Escudero
(Publicada en EL VOCERO DE PUERTO RICO / www.vocero.com)
La base para la cocina criolla puertorriqueña es el sofrito. Si la base es deficiente, el resto de su plato podrá tener algún sabor pero no el típico de nuestra cocina. Para evitar equivocaciones alguien, hace muchas décadas atrás, se preocupó por elaborar varias recetas de sofrito para facilitarle la vida a las demás amas de casa. Fue entonces cuando doña Carmen Aboy redactó tres recetas y las incluyó, claro está, en su recetario "Cocina Criolla" impreso por primera vez en 1954 y el cual ha sido reproducido en más de 50 ocasiones, así que le puede encontrar en la sección de recetarios de los principales supermercados del país así como en las librerías. A continuación las recetillas...
SOFRITO BASICO PARA ANADIR A LOS GRANOS
Ingredientes:
1 cda. de aceite vegetal
1 oz. de tocino, 1 lonja de tocineta o 1 cucharada de aceite vegetal
2 ozs. de jamón de cocinar, picadito
1 cebolla, pequeña
1 pimiento verde, sin semillas
3 ajíes dulces, sin semillas
3 hojas de culantro
3 ramitas de culantrillo
1/4 cdta. de orégano seco
2 dientes de ajo, medianos, machacados
2 cdas. de salsa de tomate
2 cdas. de aceite vegetal o manteca con achiote
Procedimiento:
En un caldero, vierta el aceite y dore rápidamente el tocino y el jamón de cocinar. Añada la cebolla, el pimiento verde, los ajíes, las hojas de culantro, las ramitas de culantrillo, el orégano seco y los dos dientes de ajos y cueza a fuego bajo por 10 minutos. Luego, agregue la salsa de tomate y el aceite vegetal y deje hervir a fuego moderado. Añada a los granos que estarán previamente ablandados.
SOFRITO PRACTICO
Ingredientes:
1-1/2 tz. de aceite vegetal
2 cdas. de granos de achiote, limpios
1/2 lb. de jamón de cocinar, lavado y cortado en cuadros
2 libras de pimientos verdes
1/2 lb. de ajíes dulces
2 lbs. de cebollas
1/4 lb. de ajos
1 mazo de culantro
1 mazo de culantrillo
2 cdas. de orégano seco
Procedimiento:
En un caldero pequeño, caliente el aceite vegetal a fuego alto. En seguida, ponga el fuego bajo, añada los granos de achiote y cueza por cinco minutos, mezclando ocasionalmente. Deje enfriar totalmente y vierta en caldero grande, colándolo a través de colador con papel absorbente dentro.
Muela en la licuadora o el procesador de alimentos el jamón de cocinar, los pimientos verdes, los ajíes dulces, las cebollas, los ajos, el culantro, el culantrillo y el orégano, usando todo el líquido que rindan. Agréguelo al caldero y cueza a fuego alto hasta hervir. Reduzca el fuego a moderado y cueza por 30 minuto, mezclando ocasionalmente.
Deje enfriar totalmente y distribúyalo en cubetas de hielo (reservadas para este uso solamente). Vierta en cada cúbito de las cubetas dos cucharadas del sofrito. Coloque las cubetas en el congelador, una vez congelados, remuévales de las cubetas y guarde en bolsa plástica con cierre hermético y vuelva a guardar en el congelador. Cada vez que necesite cocinar tendrá el sofrito hecho y sólo tiene que añadirlo a su guiso.
SOFRITO EN LA LICUADORA ELECTRICA
Ingredientes:
1/4 tz. de aceite vegetal
1/2 lb. de pimientos verdes, sin semillas y picados
1/8 lb. de ajíes dulces, sin semillas y picados
1/2 lb. de cebollas, mondadas y picadas
6 dientes de ajo, mondados y picados
8 hojas e culantro
8 ramitas de culantrillo
1 cda. de orégano seco
1/2 tz. de aceite vegetal con achiote
1/2 lb. de jamón de cocinar, picadito
Procedimiento:
Vierta el aceite vegetal en el tazón de la licuadora y añada los pimientos verdes, los ajíes dulces, las cebollas, los dientes de ajo, las hojas de culantro, las ramitas de culantrillo y el orégano seco, y muélales bien. Aparte, en un caldero, caliente el aceite vegetal con el achiote. Sofría el jamón a fuego moderado-alto y añada los ingredientes molidos y sofría a fuego moderado por 15 minutos.
Espere a que enfríe y viértalo en envases pequeños de cristal o de plástico hasta llenar 3/4 partes. Tápelos y consérvelos en el congelador. Pase uno a la vez a la nevera y póngalo en uso enseguida.
(Publicada en EL VOCERO DE PUERTO RICO / www.vocero.com)
La base para la cocina criolla puertorriqueña es el sofrito. Si la base es deficiente, el resto de su plato podrá tener algún sabor pero no el típico de nuestra cocina. Para evitar equivocaciones alguien, hace muchas décadas atrás, se preocupó por elaborar varias recetas de sofrito para facilitarle la vida a las demás amas de casa. Fue entonces cuando doña Carmen Aboy redactó tres recetas y las incluyó, claro está, en su recetario "Cocina Criolla" impreso por primera vez en 1954 y el cual ha sido reproducido en más de 50 ocasiones, así que le puede encontrar en la sección de recetarios de los principales supermercados del país así como en las librerías. A continuación las recetillas...
SOFRITO BASICO PARA ANADIR A LOS GRANOS
Ingredientes:
1 cda. de aceite vegetal
1 oz. de tocino, 1 lonja de tocineta o 1 cucharada de aceite vegetal
2 ozs. de jamón de cocinar, picadito
1 cebolla, pequeña
1 pimiento verde, sin semillas
3 ajíes dulces, sin semillas
3 hojas de culantro
3 ramitas de culantrillo
1/4 cdta. de orégano seco
2 dientes de ajo, medianos, machacados
2 cdas. de salsa de tomate
2 cdas. de aceite vegetal o manteca con achiote
Procedimiento:
En un caldero, vierta el aceite y dore rápidamente el tocino y el jamón de cocinar. Añada la cebolla, el pimiento verde, los ajíes, las hojas de culantro, las ramitas de culantrillo, el orégano seco y los dos dientes de ajos y cueza a fuego bajo por 10 minutos. Luego, agregue la salsa de tomate y el aceite vegetal y deje hervir a fuego moderado. Añada a los granos que estarán previamente ablandados.
SOFRITO PRACTICO
Ingredientes:
1-1/2 tz. de aceite vegetal
2 cdas. de granos de achiote, limpios
1/2 lb. de jamón de cocinar, lavado y cortado en cuadros
2 libras de pimientos verdes
1/2 lb. de ajíes dulces
2 lbs. de cebollas
1/4 lb. de ajos
1 mazo de culantro
1 mazo de culantrillo
2 cdas. de orégano seco
Procedimiento:
En un caldero pequeño, caliente el aceite vegetal a fuego alto. En seguida, ponga el fuego bajo, añada los granos de achiote y cueza por cinco minutos, mezclando ocasionalmente. Deje enfriar totalmente y vierta en caldero grande, colándolo a través de colador con papel absorbente dentro.
Muela en la licuadora o el procesador de alimentos el jamón de cocinar, los pimientos verdes, los ajíes dulces, las cebollas, los ajos, el culantro, el culantrillo y el orégano, usando todo el líquido que rindan. Agréguelo al caldero y cueza a fuego alto hasta hervir. Reduzca el fuego a moderado y cueza por 30 minuto, mezclando ocasionalmente.
Deje enfriar totalmente y distribúyalo en cubetas de hielo (reservadas para este uso solamente). Vierta en cada cúbito de las cubetas dos cucharadas del sofrito. Coloque las cubetas en el congelador, una vez congelados, remuévales de las cubetas y guarde en bolsa plástica con cierre hermético y vuelva a guardar en el congelador. Cada vez que necesite cocinar tendrá el sofrito hecho y sólo tiene que añadirlo a su guiso.
SOFRITO EN LA LICUADORA ELECTRICA
Ingredientes:
1/4 tz. de aceite vegetal
1/2 lb. de pimientos verdes, sin semillas y picados
1/8 lb. de ajíes dulces, sin semillas y picados
1/2 lb. de cebollas, mondadas y picadas
6 dientes de ajo, mondados y picados
8 hojas e culantro
8 ramitas de culantrillo
1 cda. de orégano seco
1/2 tz. de aceite vegetal con achiote
1/2 lb. de jamón de cocinar, picadito
Procedimiento:
Vierta el aceite vegetal en el tazón de la licuadora y añada los pimientos verdes, los ajíes dulces, las cebollas, los dientes de ajo, las hojas de culantro, las ramitas de culantrillo y el orégano seco, y muélales bien. Aparte, en un caldero, caliente el aceite vegetal con el achiote. Sofría el jamón a fuego moderado-alto y añada los ingredientes molidos y sofría a fuego moderado por 15 minutos.
Espere a que enfríe y viértalo en envases pequeños de cristal o de plástico hasta llenar 3/4 partes. Tápelos y consérvelos en el congelador. Pase uno a la vez a la nevera y póngalo en uso enseguida.
sábado, marzo 22, 2008
La Cocina Puertorriqueña
Yaira Solís Escudero
(Publicada en EL VOCERO DE PUERTO RICO / www.vocero.com)
Comencemos desde el principio, o tratemos de recrear la historia de nuestra cocina. Para ello visité la sala de Colección Puertorriqueña en la Universidad de Puerto Rico en Río Piedras, para escudriñar varios libros de historia y recetarios. Una vez más encontré “El puertorriqueño y su alimentación”, de la catedrática de Economía Doméstica Berta Cabanillas. Si no hubiera sido por la labor investigativa y didáctica de ésta amante de nuestra cocina no hubiese otra referencia escrita sobre nuestros hábitos alimentarios del Puerto Rico del 1493 hasta el 1898.
Es decir, de antes y durante la conquista española hasta la ocupación estadounidense del 98. También, encontré el recetario “Puerto Rican Cookbook” escrito por laestadounidense Elizabeth B K Dooley y con el recetario “Cocine a gusto” redactado por Berta Cabanillas, Carmen Ginorio, catedrática auxiliar del Departamento de Economía Doméstica de la UPR y Carmen Quirón de Mercado, instructora del Departamento de Economía Doméstica, UPR; impreso en 1950 en Waverly Press, Baltimore MD.
Una joya de recetario que incluye información valiosa sobre principios culinarios y recetas de todo tipo, desde bien criollas hasta con influencias europeas.Ambos libros contribuyeron a que pudiese organizar un poco nuestra historia culinaria.Nuestra historia se resume a la convivencia de tres culturas y sus hábitos alimentarios: la taína, la española y la africana.
A estas también se suman las influencias alimentarias de los inmigrantes suramericanos, europeos y orientales que llegaron a nuestro terruño a consecuencia de la Cédula de Gracias de 1815 y 1833 (incentivo de tierras para el cultivo a personas que llegaran a poblar el centro de la Isla, impulsar la agricultura, inventar e introducir maquinaria) y de la norteamericana que llegó a finales del siglo 19 y que se ha extendido hasta nuestros días.
Lo taíno
Algunos relatos del Fray Bartolomé de las Casas, indican que los taínos fueron muy generosos con los conquistadores y que le enseñaron a cultivar la tierra y consumir los frutos nativos.
Les enseñaron además a trabajar el barro, a fabricar utensilios donde elaborar sus alimentos (ditas y cucharas del higuero), entre otras cosas. Algunos de los frutos y productos nativos que se mencionan en los libros de doña Berta son la batata, el lerén, los ajes, los fesoles (habichuela índigena) maíz, guayaba, piña, anón, corazón, guanábana, guama jicaco, cajuil, pitajaya, jobo, cimiruco (cereza indígena), mero, sierra, liza, pargo, robalo, salmonete, doardo, macabi, carite, ceti, manchego, manatí, carey, tortuga, jueyes y cocolia. Además de los frutos indígenas en la isla había manadas de cerdos y cabros salvajes.
Fue Ponce de León quien trajo a la isla (1509) becerros y puercos. Paulatinamente, los nuevos habitantes de Boriquen, se fueron acostumbrando al consumo de tubértulos, raíces, maíz tierno, casabe, guanime y la arepa.De cuando en vez, llegaban a la isla desde España, barcos con un poco de vino, harina de trigo y aceite para lo locales. Pero el calor del trópico dañaba demasiado rápido la harina, obligando a los españoles a consumir el pan de casabe en lugar del pan de trig. Con la harina de maíz confeccionaban guanime, surullito, arepa y el casabe.
Del taíno también heredamos el ají, esencial para elaborar sofrito y hacer salsas para los asados (ajili mójili), hervir los jueyes y las cocolías, hervir los lerenes, moler el maíz seco. El maní crecía silvestre y pronto los indios enseñaron a los colonos a disfrutarlo y utilizarlo para elaborar dulces como la alegría de maní, el turrón de maní y el maní tostado.
Los indios también usaban toda clase de hierbas comestibles que llamaban “yracas”, eran conocedores de cada árbol tropical. Enseñaron también a los españoles a utilizar de diversas formas el mabí, para lavar ropa, para elaborar té y bebidas.
Los conquistadores españoles
De los españoles heredamos las costumbres de comer, desarrollar la agricultura, especialmente la del arroz, muy apreciado hasta por el rey Fernando El Católico, quien ordenaba a todas sus colonias a cultivarle. Fue entonces que el arroz tomó protagonismo en varios platos nativos así como también en postres, como arroz con coco, budín de arroz, arroz con dulce, arroz con perico (arroz hervido en agua azucarada aromatizada con pedacitos de jengibre) y otros.
El majarete es también otro postre, hecho con harina de arroz, leche de vaca y se le añade agua de azahar y hojas de naranjo para darle sabor.Heredamos de los españoles platos típicos de sus respectivas regiones: Andalucía, Castilla, Galicia, León, Cataluña y Andalucía, entre otros. Algunos de los platos heredados fueron el pescado en escabeche, pescado a la marinera, arroz con leche, arroz con calamares, roscas de huevo, fabada asturiana, la morcilla, la longaniza, el bacalao a la vizcaína, el brazo gitano, la paella, el cocido, los buñuelos de viento, la coca mallorquina, el gazpacho y los churros, entre otros.
Lo africano
Todos sabemos que los africanos llegaron a Borinquen al escasear la mano de obra taína. Como los africano demostraron gran habilidad en el cultivo de la tierra se convirtieron en parte esencial del desarrollo agrícola del país. Además de cultivar la caña, los africanos cultivaron el jengibre y se dedicaron a la ganadería. También, trajeron consigo al Nuevo Mundo sus productos y sus hábitos alimentarios cimentados en el consumo de vegetales, viandas, hierbas, frutos tropicales como el plátano, el maíz, el ñame, la malanga, la yuca, el arroz, el maní, el coco, el pimiento, el ají brajo y el cacao, entre otros. Usaban el aceite de coco, de maní y consumían muy poca azúcar. Comían pescado y camarones ahumados o molían el pescado seco para hacer harina de pescado. También, ponían granos en agua por tres días, le molían, condimentaban y añadían una pequeña porción de una hoja de plátano, le añadían carne, lo envolvían y luego le hervían. Les recuerda algo, claro, nuestro pastel...
Los dulces son otra contribución africana.
Las negras libres desarrollaron la dulcería de calle, y así fue en todos los países donde existió la esclavitud en las antillas y en Brasil. Otras negras servían en la familia colonial, fueron éstas las que dominaron el arte del cocinar, lenta y sutilmente enseñaron a sus amos blancos a gustar de sus guisos e introdujeron sabores y platos nuevos en el menú puertorriqueño.Hoy en día, nuestra cocina criolla se cimienta en la fusión de estas tres culturas, responsables del surgimiento de la cocina puertorriqueña. Es imperante conservarla.
viernes, marzo 21, 2008
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