Recetas tradicionales

–Yaira Solís Escudero
Prohibida la reproducción parcial o total del texto y de la foto.

Chefs de la altura de Alfredo Ayala y Giovanna Huyke concuerdan en que es necesario perpetuar recetas de nuestra cocina criolla tradicional, elaborándolas en el hogar. Razón por la cual compartimos con ustedes varias recetas en que están en peligro de extinción. Recetas de nuestra cocina criolla , de los recetarios de "Cocina Criolla) de doña Carmen Aboy de Valdejulli y "Cocina Puertorriqueña de hoy " de Giovanna Huyke


TORTITAS DE CALABAZA

Ingredientes:
1/2 taza de calabaza majada
4 cdas. de azúcar
6 cdas. de harina
1/4 cdta. de canela
1/8 cdta. de clavo molido
1/4 cdta. de sal
1 yema de huevo

Procedimiento:
En un bol profundo combine todos los ingredientes. Deje reposar un poco. Fría por cucharadas en aceite caliente.

ALMOJABANAS

Ingredientes:
3 cdas. de harina de trigo
1 bolsa de harina de arroz de 16 oz.
3 cdtas. de polvo de hornear
3 huevos grandes, enteros 1/3 cdta. de sal
3 yemas de huevo
1/2 taza de leche (aproximadamente)
1 queso Indulac, rallado

Procedimiento:
Mezcle la harina de arroz con la sal, la harina de trigo, el polvo de hornear y el queso. Añada los huevos enteros y las yemas. Combine bien. Añada la leche, poco a poco, hasta darle el punto (que al echar una cucharada de la masa, caiga lenta y pesada). Repose por los menos unas horas antes de freír por cucharaditas, en abundante aceite.


CACEROLA DE HABICHUELAS Y CALABAZAS

Ingredientes:
2 latas de habichuelas blancas escurridas
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo
10 ajíes dulces
1 pimiento
1 tomate grande
1/2 libra de jamón
1-1/2 libra de calabaza cortada en cuadritos
1-1/2 cdas. de mantequilla
1/4 taza de aceite de oliva
1 taza de caldo de pollo
1/4 cdta. de tomillo
1/4 cdta. de orégano
sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
En una cacerola profunda sofría en aceite de oliva y la mantequilla, la cebolla, el ajo, los ajíes, el pimiento y el jamón hasta que esté tierna la cebolla.
Añada la calabaza y el tomate. Agregue las habichuelas, las hierbas y el caldo. Cocine a temperatura mediana por una hora. Sirva con pan o arroz.

SERENATA DE BACALAO

Ingredientes:
1 lb. de bacalao o filete de bacalao
agua para hervirlo
2 cebollas medianas cortadas en ruedas finas
1 pimiento verde cortado en lascas finas
2 tomates picaditos
2 huevos duros
1 lechuga picada del país o americana
aceitunas rellenas
2 papas hervidas picadas en tajadas
aceite de oliva
vinagre para ensalada
pimientos morrones en tiritas para adornar

Procedimiento:
Desale el bacalao hirviéndolo y botándole el agua varias veces, desmenuce, sáquele los pellejos y las espinas. Si usa filete es mucho más fácil aunque más caro. Ponga a cocinar la papa con todo y cáscara, cortada en dos y los huevos hasta que éstos estén duros.
En una fuente de ensalada ponga una camada de lechuga que ya ha sido lavada y picada. Añada la papa cocida y cortada en tajadas. Coloque encima el bacalao ya desmenuzado. Cubra con la cebolla y pimientos verdes por encima. Pele y corte los huevos en rueditas, colocándolos en diferentes puntos del plato. Agregue los tomates alternando con los huevos y las aceitunas rellenas. Adorne con tiras de pimiento morrón. Riégueles el aceite de oliva y el vinagre. Prepare con anticipación para que todo se marine junto.

ARROZ CON TOCINO

Ingredientes:
1/4 libra de tocino
2 tazas de arroz
2 tazas de agua
1 /2 cdta. de sal
2 cdas. de la manteca del tocino (complete con aceite de
ser necesario)

Procedimiento:
Corte el tocino en trocitos pequeños, despegándolos del cuero el cual se echa entero. Lave bien el tocino para sacarle el exceso de sal. En un caldero sofría el tocino hasta que se dore y escurra la grasa y resérvela. Mida dos cucharadas, si no están completas, añada aceite hasta llegar a la medida. Sofría el arroz, ya lavado, en la manteca y con el tocino.
Haga hervir el agua y añada al arroz. Deje hervir a fuego alto y cuando el arroz esté casi seco, baje el fuego, muévalo y tápelo. Déjelo de 10 a 15 minutos, hasta que el grano esté blando. Sirva calientito.


ARROZ CON LONGANIZA

Ingredientes:
1/2 libra de longaniza con gusto de cerdo o de pollo
2 cdas. de aceite Mazola
3 tzs. de arroz grano largo
3 cdas. de sofrito básico
3 tzs. de agua o caldo básico hecho con cubitos Knorr
1/2 lata de salsa de tomate
2 cdtas. de sal

Procedimiento:
Corte la longaniza en ruedas y ponga en un caldero a fuego alto (para freírlas). Añada el aceite de cocinar, el sofrito y la salsa de tomate. Ponga aparte a hervir el agua o el caldo básico. Añada al caldero de arroz ya lavado y mueva, agregue el agua o caldo y la sal. Mueva bien y deje hervir hasta que el agua se evapore. Baje el fuego a bajo y tape el caldero, dejándolo cocinar por 25 minutos o hasta que el grano esté blando. Mueva ocasionalmente.

Nota. Este arroz puede hacerse con butifarras, salchichón o chorizos.


MAJARETE CON COCO

Ingredientes:
4 tazas de leche de coco o 2 latas leche de coco
1 taza de harina de arroz
3/4 taza azúcar
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de mantequilla
cáscara de limón verde

Procedimiento:
Mezcle la harina, la sal y el azúcar. Añada muy lentamente la leche moviendo bien para disolver la maicena. Agregue la cáscara del limón cortada en 3 o 4 pedazos. Cueza a fuego moderado moviéndolo continuamente hasta que empiece a hervir. Añada la mantequilla, baje el fuego y mueva hasta que despegue de los lados.
Retire de la estufa. Remueva las cáscaras de limón. Vierta en un molde y espolvoree con canela. Si gusta añádale agua de azahar a la mezcla antes de cocinarla.